dimanche, mars 22, 2009

Macarons : après les ratages, les solutions

Après deux essais de macarons réussis (à croire que c'était un pur hasard) j'ai enchainé les ratages : soit les macarons étaient fissurés, soit ils n'avaient pas de colerette, soit ils étaient creux, soit trop friables. Petit à petit, j'ai fini par trouver les raisons de ces ratages.
Après une bonne dizaine d'essais je peux vous apporter quelques conseils et remarques :

Mixer les poudres
Sert à avoir des coques plus lisses mais on peut réussir ses macarons en tamisant les poudres uniquement (pour enlever les grumeaux).

L'utilisation des colorants
L'idéal est d'utiliser les colorants en poudre car ils gardent des couleurs plus vives après cuisson et ne diluent pas le mélange.
Si on veut utiliser des colorants liquides, il est préférable de les incorporer aux blancs d'oeufs pendant qu'on les monte en neige.

Comment mélanger les poudres aux blancs montés en neige ?

La manière de mélanger la meringue aux poudres est très importante, il faut que ce soit un mouvement circulaire du bas vers le haut, toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.
Quand on casse les blancs d'oeufs ça donne une pâte trop liquide, qui s'étale trop. Les macarons ne montent pas et n'ont pas de colerette.

J'ai trouvé une vidéo qui montre comment mélanger :

- Une fois que les poudres sont mélangée aux blancs il faut continuer de mélanger une ou deux minutes pour lisser la pâte jusqu'à ce qu'elle coule de manière continue de la spatule vers le bol. Cela permet d'avoir de beaux macarons bien arrondis. Autrement, quand on les dépose sur la plaque, ils sont figés et gardent toutes les imperfections : le bec vers le haut, des endroits plus bombés que d'autres.
Si le macaron n'est pas uniforme ça crée des tensions de surface et ça cause des craquelures.

Quelle température choisir ?

Tout dépend de votre four, parfois il y a une différence entre la valeur affichée sur le thermostat et la température réelle, mais il y a des astuces pour trouver la bonne température :

Quand le four est à la bonne température, la croute cuit en premier puis quand les bulles d'air coincées sous la coque commencent à gonfler le macaron commence à monter et on voit apparaitre la jolie colerette.

Si le four est trop chaud, le macaron commence à gonfler avant que la croute ne se forme et donc il se fissure.

Remarques :
Le fait de laisser crouter une demi heure au moins durci la coque et aide à éviter que le macaron se fissure.
Utiliser 3 plaques les unes sur les autres permet d'avoir une température plus élevée en haut qu'en bas du macaron. Ce qui favorise la cuisson de la croute avant le centre et permet d'avoir une jolie colerette (personnellement, j'utilise une seule plaque et ça marche)

Quel temps de cuisson ?

Cela dépend de la taille des macarons, si le four est à chaleur tournante ou non... il faut faire plusieurs tests et voir.

Par exemple, hier j'ai fait une fournée à 150°C pendant 10 mn comme indiqué dans mon livre de recettes de macarons. Pendant la cuisson, il y avait une jolie colerette puis elle s'est effondrée en sortant du four (pas assez cuite). Donc j'ai fait une deuxième fournée qui a duré 13 mn et le résultat était meilleur, la colerette ne s'est pas affaissée et les macarons étaient plus faciles à décoller.

Vous pouvez voir la différence entre les macarons de la première et la deuxième fournée sur cette photo :


Pour ces macarons, j'ai fait une coque au cacao et une ganache au citron.

Ingrédients (pour 25 macarons de 3 cm) :
- 125 gr de poudre d'amande
- 200 gr de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 30 gr de sucre glace
- 2 càc de cacao

Pour la ganache au citron :
2 jaunes d'oeufs
1 citron non traité
60 gr de sucre
60 gr de beurre

Préparation de la ganache :
Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le zest et le jus du citron. Cuire le mélange dans une casserole jusqu'à ébullition, baisser le feu et cuire encore 5mn. Hors du feu ajouter le beurre et remuer. Réserver quelques heures au frigo.

Préparation des coques :
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, mélanger et ajouter le cacao. Monter les blancs en neige, une fois qu'ils commencent à prendre incorporer en pluie le sucre en continuant de battre les blancs.
Une fois la meringue prête la mélanger aux poudre avec une maryse (spatule) en utilisant un mouvement circulaire du bas du saladier vers le haut. Continuer jusqu'à lisser la pâte.
Déposer des ronds de 3 cm sur du papier sulfurisé, laisser crouter 30 mn au moins. Cuire 13 mn à 150°C.


Ma recette des coques et celle de la ganache au citron sont tirées du livre "Macarons" de l'édition Hachette pratique (Amandine si tu me lis, encore merci pour ce précieux cadeau )



Toutes mes recettes de macarons



20 commentaires:

Tiuscha a dit…

Ca marche même quand on ne fait pas du tant pour tant donc...
C'est quoi ton livre ?

Philo a dit…

Hier j'en ai fait 54 macarons, il était trop beau !
Sur tes photos on voit bien la différence de ta 1ere et 2eme fournée.
Comme toi, je ne mets qu'une plaque dans le four et je n'ai jamais eu de souci

Nadouille a dit…

Voici mon livre de macarons :
http://livre.fnac.com/a2501390/Myriam-Darmoni-Macarons?Mn=-1&Ra=-1&To=0&Nu=6&Fr=0

Nadouille a dit…

@Philo : ouiii j'ai vu les photos de tes macarons sur FB ils sont très beaux :)

Myriam Darmoni a dit…

Bonjour
Aurais-tu l'amabilité de citer tes sources. Les "conseils réussite" que tu donnes, proviennent du livre Macarons collection par Myriam Darmoni, Hachette Pratique. Livre et conseils dont je suis l'auteur.
Merci
Myriam Darmoni

Nadouille a dit…

Que dire ?
Tout d'abord, j'ai cité votre livre, j'en ai même mis la photo en disant que c'était un bon ouvrage.

Ensuite, les conseils réussites que j'ai mis sont le fruit de plusieurs essais et de ratages que j'ai effectués, j'ai lu plusieurs blogs très intéressants sur le sujet (mercotte, pure gourmandise pour ne citer que les plus connus), j'ai vu plusieurs vidéos de réalisation de macarons... Votre livre ne constitue pas la seule source que j'ai consulté.

Je suppose que vous avez survolé mon article sans le lire dans les détails, je vous invite à le faire et à comparer ce que je raconte avec vos conseils, vous remarquerez qu'on ne dit pas la même chose.
Contrairement à votre livre qui donne seulement des conseils réussite, moi j'ai donné les causes de MES ratages et comment j'ai pu apprivoiser mon four et l'utiliser de manière optimale (trouver la bonne température et la durée de cuisson en fonction de la taille du macaron) je n'ai pas le souvenir d'avoir vu ce genre de conseils dans votre livre.

Anonyme a dit…

Bonjour ! C'est par rapport à la vidéo , la crème liquide c'est quoi exactement ? Et est ce que quelqu'un connais les proportions ? Merci :)

k a dit…

Merci, grâce à tes conseils sur les ratages, j'ai réussie ma dernière fournée en baissant la température de mon four. Un super, énorme Merci!

Anonyme a dit…

bonjour !
Plusieurs remarques et réflections sur les recettes des MACARONS que je lis ici ou là .

je suis assez stupéfait de m'apercevoir qu'en réalité aucune recette de Macaron ( pour une quantité donnée ), ne donne les même proportions alors même que l'on nous affirme que ces proportions sont très importantes et que tout doit y être d'une grande précision ????? première remarque ; seconde remarque pratiquement aucun auteur de recette de macarons ne parle des deux façons de procéder et dans expliquer la différence et le pourquoi du choix d'une méthode par rapport à l'autre , je veux parler ici de la façon de monter sa meringue ( Française ou Italienne )ce qui crée confusion car alors il ne faut parler de tant pour tant que lors du choix d'une recette de macaron avec la réalisation de la meringue Italienne , ( même poids en sucre glace qu'en poudre d'amande " tant pour tant " ) ce qui n'est pas le cas d'une meringue Française idem pour le macaronnage utile et indispensable pour la recette avec la meringue Française , car on mélange alors les blancs en neige sur de la poudre sèche ! pour en finalité avoir un appareil lisse et brillant sans trop casser les blancs !? donc opération délicate et à mon avis plus complexe à réaliser contrairement à la technique avec la meringue Italienne avec laquelle vos blancs en neige sont mélangés dans un appareil déjà lisse car le tant pour tant à été préalablement ( malaxé avec du blanc d'oeuf afin d'obtenir une pâte d'amande ce qui rend le macaronnage pratiquement inexistant , il vous suffit simplement de bien mélanger votre meringue tiède en deux ou trois fois afin d'obtenir le ruban lisse et brillant à bonne consistance ce qui se fait très rapidement.

Pour conclure , je dirai qu'il est absolument inévitable de bien peser tout ses ingrédients " après tamisage !!! , et non avant car il est évident que le poids diffère quelque peu après cette opération et par conséquent les valeurs sont faussées , ensuite battez vos blancs très très lentement afin d'incorporer l'air aux blanc doucement, et de façon progressive en petite molécule d'air ( bulle ) ce qui nous donne une finesse de mousse bien compacte avec un très beau brillant , ( faites en l'expérience ) et vous verrez de suite la différence ) ceci et capitale pour avoir un beau brillant sans craquelure sur vos macarons enfin et j'en termine je vous conseils de retourner votre plaque à mis cuisson , ceci pour homogénéiser la coloration de vos macarons et n'oubliez pas de préchauffer votre four ( ce qui parfois n'est pas indiqué ) même si ça paraît évident pour la majorité d'entre nous .

Voila , il me semble que ces quelques précisions seront Bien plus utiles que toutes autres astuces plus ou moins vérifiables tel que le temps de croûtage ou la superposition de plusieurs plaques qui me semble relever plus de la fantaisie que d'une réel véracité technique .


bonne chance ; il faut du temps et de la persévérance avant de bien reussir les macarons alors bon courage de toute façon même raté , ça reste la plupart du temps délicieux donc ça vaut le coup de s'y mettre

sara a dit…

Bonjour,

Tes macarons ont l'air super gouteux!!Hier j'ai raté les miens pour la 4ème fois! mais j'ai décidé de ne pas baissé les bras et je crois connaitre la raison pourquoi je n'y arrive pas.

En effet, je n'arrive pas à obtenir la meringue avec la texture qu'il faut, une fois elle n'était pas assez ferme, alors quand la 2ème fois j'ai continué à la battre, j'ai obtenu une meringue granuleuse et sans "bec d'oiseau". (pourtant je n'ai pas de souci à l'incorporation du sucre)

Aurais-tu des conseils à me donner ? combien de temps il faut battre les blancs? et avec quelle vitesse?

Merci d'avance

Nadouille a dit…

Bonjour Sara,
En fait, ça fait plusieurs mois que j'utilise la recette à la meringue italienne de Pierre Hermé http://fussoir.blogspot.com/2009/12/plus-dexcuses-pour-rater-les-macarons.html
Elle est légèrement plus compliquée mais honnêtement depuis que je l'utilise je n'ai pas raté mes macarons une seule fois. Même si on n'a pas de thermosonde pour faire un sirop à 117°C c'est pas grave, ça correspond au moment où tout le sucre fond et que ça fait des grosses bulles. Le fait de rajouter le sucre sous forme de sirop permet de resserrer la meringue du coup elle est plus facile à manipuler.

Zahra a dit…

Bonjour!!!

Je voudrais vous dire vos macarons sont magnifiques et bien reçue alors moi j'ai suivi vos conseils à la lettre mais tjrs rien ( j'ai un four normale et j'ai un batteur électrique ) mais c'est lors du macaronage j'ai testé et il y'avait l'espèce du ruban et quand j'ai mis sur le papier sulfurisé ils ne se sont pas étalé j'ai trop contente et mais les problèmes ils ont commencé au four ( ils commencé à gonfler et puis après j'observais des bulles d'air qui s'échapper et ils se sont fissuré!! catastrophe le résultat!! j'aimerais vraiment les réussir!!! je voudrais bien que vous m'aider!!! merci beaucoup

Anonyme a dit…

Bonsoir les filles!
Merci a vous chère blogueuse de nous faire part de tes conseils ainsi que l'ensemble de ton expérience avec tes réussites et tes ratages
Une remarque pour le commentaire d'une certaine anonyme qui l'a posté juste avant sarra: je fais moi aussi un tant pour tant avec une meringue francaise et ça me réussit bien!! Ce que je n'aime pas c'est le faite d'avoir le "syndrome du savant" et prendre les gens de haut!! Notre amie essaye de partager avec nous tout ce qu'elle sait pour réussir les macarons et même si ce n'est pas très bien expliqué a ton goût y a pas de mal si vous le faites remarquer GENTIMENT !!!! Le style c'est l'homme!!!

Pauline a dit…

Bonjour,
Je trouve ce site intéressant et attractif, c'est fantastique.

Ceci dis, j'aurais une question..
J'ai, moi aussi, raté mes macaron. Pourtant je suis les recette du bouquin que j'ai acheté et je mesure minutieusement les quantités. Cependant, ma préparation est trop liquide: les macarons s'étalent, ne gonflent pas, n'ont pas beaucoup de consistance et n'ont pas de collerettes bref, ils sont plats et croquants. A quoi serait-ce dû? comment y remédier?

Nada a dit…

Bonjour Pauline,
Quand la préparation est trop liquide c'est qu'on a trop mélanger les blancs (où pas assez délicatement) et du coups, ils sont tombés, c'est l'étape la plus délicate de la recette, il faut mélanger les blancs avec les poudres et savoir arrêter de mélanger quand la consistance est ni trop épaisse ni trop liquide, il faut faire des mouvements amples.

Pauline a dit…

J'ai enfin réussi!!!!
Alors le problème n'était pas le macaronnage mais bien la meringue. En faisant une meringue italienne et avec un sucre parfois trop liquide, j'ajoutais du liquide à la meringue et donc les blancs tombaient. C'est avec une meringue française que j'ai eu la consistance de la pâte et donc de beaux macarons!
Merci tout de même!

muvapa a dit…

eh bien je crois que les macarons ne m'aiment pas!!!!un coup ils sont beaux, un coup; ils sont moches!!!Mais en te lisant, je ne désespère pas, merci de tes conseils! A bientôt

Anonyme a dit…

Bonsoir,
Comme beaucoup sur ce blog, un coup je réussie mes macarons et un coup je rate...Aujourd'hui, j'ai raté ! et je suis très déçue car mon fils doit les vendre demain pour le projet ski de la MJC !
Ma meringue super, mon mélange bien pesé, le croutage rapide...la cuisson un vrai flop! Le dessus est beau et lisse mais la corolle s'est étalé au fur et à mesure de la cuisson. Pourquoi ? J'ai fait plusieurs fournées à températures différentes (150°C ou 165°C) même résultat. Quel est le problème ?
Merci pour votre aide

Scarlet a dit…

Bonsoir pour la 1ère fois j ai fais des macarons bien réussi jusqu au four la moitié à gonflé ceux près de la porte ceux du fond ça allé qu'elle est la solution?

martine lumiere a dit…

bonjour, j'ai une question : mes macarons gonflent dès le départ de la cuisson en faisant bien la collerette, mais redeviennent tous plats (avec un peu de collerette), avant même la fin de la cuisson !! avez-vous un explication ?